CUIDADO CON EL ACEITE DE FRITURA QUEMADO. APRENDAMOS A DETECTARLO Y MANIPULARLO CORRECTAMENTE.

Hoy me gustaría analizar el tema de la degradación de los aceites que utilizamos en nuestras cocinas. Es importantísismo desde el punto de vista de la Seguridad Alimentaria. Manipular correctamente éste producto es esencial para nuestra salud.

Los aceites y grasas se degradan continuamente con el uso normal. Este proceso se caracteriza por la modificación de las moléculas que los constituyen, los famosos Triglicéridos. Los subproductos que se forman son principalmente "Compuestos Polares", entre otros, Ácidos Grasos Libres (F.F.A).

La descomposición del aceite durante la fritura sufre tres procesos: 

-OXIDACIÓN (por el efecto del aire),
-POLIMERIZACIÓN (por el efecto del calor). 
-HIDRÓLISIS (por el efecto del agua en el alimento).


                            


Desde  el punto de vista organoléptico se producirá:

  • La Oxidación, genera productos de oxidación que afectan al aceite en su color y sabor.
  • La Polimerización, genera polímeros y triglicéridos que afectan a la fluidez y la calidad de la fritura.
  • La Hidrólisis, genera ácidos grasos libres que desprenden humo y afectan a la calidad de la fritura.
Estos tres procesos generan productos de oxidación, polímeros, triglicéridos y ácidos grasos libres, que es lo que se conoce como COMPUESTOS POLARES nada deseables.


Desde el punto de vista de la salud: 

  • La Oxidación, produce Ácidos Grasos TRANS, generadores de Colesterol, asociado a mayor riesgo de cáncer de mama y enfermedades coronarias.
  • La Hidrólisis, produce ACROLEÍNA , sustancia irritante y cancerígena obtenida a partir de la glicerina por recalentar aceites de fritura.

CONSECUENCIAS DE UNA INCORRECTA MANIPULACIÓN DEL ACEITE DE FRITURA.
  • mal olor, (rancio)
  • disminución de la capacidad de fritura 
  • disminución de la calidad del alimento frito
  • productos fritos más grasientos, menos crujientes
  • problemas digestivos
  • si el aceite está sobrecalentado (> 200°C) pueden aparecer productos tóxicos
  • más del 25% de compuestos polares

ALGUNOS CONSEJOS PRÁCTICOS....
  1. Usar el aceite de oliva para freír es lo más adecuado, ya que resiste mejor que los de semillas las altas temperaturas, hasta 180-200ºC, que son las que se producen al freír. Es más estable y se descompone más lentamente y, así mismo, impregna menos al alimento.

  2. No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.


  3. Evitar el sobrecalentamiento. Lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º C. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartén se ha de evitar que el aceite humee, ya que indica que se están deteriorando sus componentes.
  4. Los alimentos que se vayan a poner en contacto con el aceite deben estar en lo posible secos, el agua favorece la descomposición del aceite.   
                                                                                  
  5. Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando    y que favorecen su oxidación y descomposición.
     

    6- Es recomendable cambiar con cierta frecuencia el aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido.
 
7- Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, se ha de añadir, por cada huevo batido, una cucharada de agua o leche. Si además ponemos papel absorbente de cocina para que empape el exceso de aceite tras la fritura, mejor.



NORMATIVA APLICABLE

La legislación española, en su Orden del 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, establece que el parámetro a tener en cuenta es el porcentaje de los compuestos polares y que debe ser inferior a 25%. Esta Norma de Calidad obliga a personas naturales y jurídicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios: industrias de catering, freidurías, bares, cocinas de comida para llevar y todos los establecimientos turísticos, tanto instalaciones permanentes como de temporada, así como los instalados en vías públicas con motivo de movimientos o concentraciones de población (ferias, etc.).


ALGUNOS MÉTODOS PARA MEDIR LA CALIDAD DEL ACEITE DE FRITURA Y SUS PRECIOS.

Hay que diferenciar hogares particulares, de establecimientos alimentarios profesionales, tal como vimos en el apartado de legislación.

1. Control Visual en nuestros hogares.


Evolución del color, se oscurece,  aparición de espuma o humo oscuro y denso, aroma desagradable.
 
En establecimientos, deben cumplir la normativa recogida en  la orden: BOE, Orden de 26 de Enero de 1989 – Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados. Algunos métodos que se ajustan a la norma son:

2 . Uso de las TIRAS REACTIVAS para control de la Acidez del Aceite.

Las Tiras para el Control de la Acidez del Aceite se sumergen en el aceite a la temperatura de operación. Simplemente contando el número de bandas amarillas, se determina indirectamente el estado de degradación del aceite.

Según se va degradando el aceite, la concentración de ácidos grasos libres se incrementa, lo que causa que cada vez cambien de color mayor número de bandas de la tira. Cada banda azul cambiará a amarillo a una concentración de ácidos grasos libres específica. Precio aproximado: 1 bote de 50 tiras unos 50€

3. Oleotest. Control Colorimétrico. Tubo y Gel.

La empresa Biomedal, con sede en Sevilla, ha ideado un rápido sistema para controlar la calidad de los aceites y las grasas de freír. Lo más significativo es que permite saber cuál es el momento justo para cambiar el aceite. El invento se llama Oleotest y lo define así Carlos Galera, responsable del producto. “Determina, en sólo dos minutos, la presencia y concentración total de los compuestos polares que se van formando durante el proceso de fritura y que son tan nocivos para la salud. Sólo hay que comparar el resultado del ensayo con un código de colores”. Precio aproximado: una caja de 50 test, unos 131€


4. Medidor de Compuestos Polares de Aceite. Test Kit PCT 120


Resultados en tan sólo 35 minutos por cromatografía. El medidor de degradación de aceite  se compone de una unidad calentadora, controlada por un microprocesador que se usa para mantener la muestra de aceite a una temperatura constante de 171 ºC durante 35 minutos y activar la tiras blancas de PET con punto azul.
Las tiras están hechas de una hoja de PET con un recubrimiento de gel de sílice y llevan en la parte inferior de la tira un punto con un colorante especial. El desplazamiento de dicho punto es directamente proporcional a la cantidad de compuestos polares. Cuando el test ha terminado, la parte superior del punto azul indica el nivel de degradación del aceite. La lectura de la degradación se realiza colocando la tira de PET en la escala situada en la tapa de la unidad.

 Precio aproximado: Test kit PCT 120. Aceite de freidoras (1 Unidad Calentadora, 1 Cuchara dosificadora , 1 Tubo de 5 tiras ): unos 225€ y el  Juego de Recambios, 1 tubo de 20 tiras: 40 €


5. Instrumento  Medidor TESTO de compuestos polares y temperatura, directamente en freidora.

Es un instrumento portátil que no necesita cables molestos, gracias a su funcionamiento a pilas y el sensor integrado. Se introduce directamente en la freidora, sin importar la clase de aceite, y el valor se obtiene en 20 segundos. Un led con avisos en tres colores (tipo semáforo), una alarma acústica, la función AutoHold (retención del valor estable). Tiene características para el uso más sencillo, fiable y rápido posible. El sensor esta incrustado en un marco metálico a prueba de rotura. Una capa protectora especial facilita la limpieza del sensor y lo protege contra arañazos. Precio aproximado:  Medidor de calidad de aceite de freidoras. Testo 270: unos 500€

Y NO QUIERO OLVIDARME DE LA IMPORTANCIA DEL RECICLADO REGULAR DE LOS ACEITES DE LAS COCINAS .

¿Sabíais que un litro de aceite de cocina puede contaminar hasta mil litros de agua?. ¿Y que cada persona consume al año una media de veinte litros de aceite, de los cuales cuatro litros se desechan?. ¿Y sabíais que depurar un sólo kilo de grasas puede llegar a costar unos 2,5 euros?. Estos son algunos de los datos en los que deberíamos pensar antes de tirar nuestro aceite de cocina por el desagüe, acción con la cual corremos además un serio riesgo de obstruir y deteriorar nuestras cañerías.

Fuente Imagen: Diputación de Castellón

3 comentarios :

Anónimo dijo...

Me ha parecido muy instructivo. Enhorabuena por el blog

Anónimo dijo...

de todos los qe he leido este es el qe mas me ha gustado. enhorabuena por el trabajo
esta muy bien

comprar aceite de oliva dijo...

Te doy toda la razón porque son cosas que debemos de vigilar para no utilizar demasiado el aceite y cuando es bueno dejar de usarlo, muy útil