¿Se puede usar madera en el sector alimentario?

El Reglamento 852/2004, en cuanto a materiales en contacto con alimentos dice: 
NO deberán ser porosos ni absorbentes y serán resistentes a golpes o ralladuras, deben ser de fácil limpieza y desinfección  y que no supongan un foco de desarrollo bacteriano.
La madera en una empresa de alimentos estaría prohibida, en principio, por incumplir el reglamento. Se trata de un material poroso, que capta humedad y puede permitir el desarrollo de hongos y levaduras, la presencia de grietas o cortes, que acumulan restos de alimentos y humedad, un buen soporte de crecimiento de microbios. La limpieza y desinfección en este caso es fundamental y es un material que supone un elevado riesgo sanitario.

Un material para entrar en contacto con alimentos debería tener la CLAVE  39 en el  REGISTRO GENERAL SANITARIO DE EMPRESAS ALIMENTARIAS Y ALIMENTOS (RGSEAA),: materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos



Sin embargo, podemos encontrarnos multitud de ejemplos donde se sigue utilizando la madera como utensilio, por ejemplo los platos del pulpo, las barricas de vino, palillos, algunas tablas de corte, palets, útiles en pastelería y panadería, etc. ¿Cómo es esto posible?.
 
En principio si fuesen maderas no porosas o tratadas de buena calidad: madera se olivo, boj, maderas tratadas previamente, incluso, aquellas con un posterior tratamiento con aceites después de lavarlas, para que la porosidad sea menor, podrían ser aceptadas.

El problema es el siguiente: ¿Se cumple esta premisa en las "pulpeiras"?. ¿Utilizan platos de madera no poroso o tratados?. (Y por favor, sin malinterpretarme, no es personal, soy gallega y me encanta el pulpo de mi tierra), sólo intento analizar de manera imparcial la normativa. 
Madera de Olivo

                                                                         Madera de boj

Por otra parte, tengo que decir que hay estudios que avalan la seguridad del uso de la madera que explican los motivos por los que ha resultado, desde tiempos inmemoriales, un material limpio para utilizar en contacto con alimentos, a pesar de que, en la actualidad, pudiera pensarse que hay otros materiales más “higiénicos”. En otros países no está prohibida.  Hay que reconocer que es un tema controvertido.

La tradición vemos que en algunos casos se antepone a la higiene alimentaria. Mi opinión es que la normativa ha de ser imparcial, o su exigencia de cumplimiento es para todos, sin excepciones, o deberá ser flexible en general. Las diferencias, que a veces se hacen con ciertos sectores, entiendo que ofenden.

 


5 comentarios :

Anónimo dijo...

Y los cuchillos como los de Taramundi con mango de madera, ¿Se pueden utilizar?

Anónimo dijo...

Gracias, me ha servido tu artículo.
Mario ;)

Anónimo dijo...

Pues anda que no está de moda en restaurantes, llamémosles modernos, eso de servirte la comida en cachos de tabla rancios porque quedan "cool".
A ver si los prohíben de una vez, en condiciones, y empiezan a multar a esta panda de zoquetes que juegan con la salud de la gente.

Anónimo dijo...

Escribo desde la Federación del Envase de Madera (FEDEMCO).
El Reglamento 852/2004 , en cuanto a materiales en contacto con alimentos dice:
NO deberán ser porosos ni absorbentes y serán resistentes a golpes o ralladuras, deben ser de fácil limpieza y desinfección y que no supongan un foco de desarrollo bacteriano.
Por lo que es legal utilizarlo, solo que hay que saber cómo, ahí ya dependen las buenas prácticas o no de cada uno.
Saludos :)

Marta Albert
FEDEMCO

Anónimo dijo...

Curiosamente, hay algun estudio indicando que las tablas de cortar de madera tienen ventajas sobre las de plastico (Ak et al, 94) y en Estados Unidos el USDA permite ambos materiales. No se hasta que punto la restriccion estara motivada.