¿Se puede usar madera o no en el sector alimentario?

El Reglamento 852/2004 , en cuanto a materiales en contacto con alimentos dice:  


NO deberán ser porosos ni absorbentes y serán resistentes a golpes o ralladuras, deben ser de fácil limpieza y desinfección  y que no supongan un foco de desarrollo bacteriano.

La madera en una empresa de alimentos está prohibida, en principio, por incumplir el reglamento.   Se trata de un material poroso, que capta humedad y puede permitir el desarrollo de hongos y levaduras, la presencia de grietas o cortes, que acumulan restos de alimentos y humedad, un buen soporte de crecimiento de microbios. La limpieza y desinfección en este caso es fundamental y es un material que supone un elevado riesgo sanitario.


Un material para entrar en contacto con alimentos debería tener la CLAVE  39 en el  REGISTRO GENERAL SANITARIO DE EMPRESAS ALIMENTARIAS Y ALIMENTOS (RGSEAA),: materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos




Sin embargo, podemos encontrarnos multitud de ejemplos donde se sigue utilizando la madera como utensilio, por ejemplo los platos del pulpo, las barricas de vino, palillos, algunas tablas de corte, palets, útiles en pastelería y panadería....¿Cómo es esto posible?.

En principio si fuesen maderas no porosas o tratadas de buena calidad: madera se olivo, boj, maderas tratadas previamente, incluso aquellas con un posterior tratamiento con aceites después de lavarlas para que la porosidad sea menor, podrían ser aceptadas.

El problema es,  ¿siempre se cumple esta premisa?,  ¿todas las "pulpeiras" utilizan platos de madera no poroso o tratados?. (Y por favor, no tengo yo nada en contra de las pulpeiras, que no se me malinterprete, soy gallega y asidua a ellas, me encanta el pulpo de mi tierra), sólo intento analizar de manera imparcial dicha normativa. 
Madera de Olivo

                                                                         Madera de boj

Por otra parte, tengo que decir que hay estudios que avalan la seguridad del uso de la madera que explican los motivos por los que ha resultado, desde tiempos inmemoriales, un material limpio para utilizar en contacto con alimentos, a pesar de que, en la actualidad, pudiera pensarse que hay otros materiales más “higiénicos”. En otros países no está prohibida. 

Hay que reconocer que hay gran ambiguedad en el tema.

La tradición vemos que en algunos casos se antepone a la higiene alimentaria. Mi conclusión es que la normativa o es para todos o no es para ninguno. La diferencia ofende.

 


3 comentarios :

Anónimo dijo...

Y los cuchillos como los de Taramundi con mango de madera, ¿Se pueden utilizar?

Anónimo dijo...

Gracias, me ha servido tu artículo.
Mario ;)

Anónimo dijo...

Pues anda que no está de moda en restaurantes, llamémosles modernos, eso de servirte la comida en cachos de tabla rancios porque quedan "cool".
A ver si los prohíben de una vez, en condiciones, y empiezan a multar a esta panda de zoquetes que juegan con la salud de la gente.