¿Es usted de los que come las claras de huevo crudas como fuente de proteínas y piensa que así las asimilará mejor?.
 
 

 
Tengo malas noticias. Por una parte, al comer las claras crudas no está garantizada su inocuidad y pueden causarle enfermedades de transmisión alimentaria, como por ejemplo, la Salmonella. Otra razón es, que al estar crudas son poco digeribles por nuestro organismo y presentan un sabor nada agradable. Pero además, y es la razón principal de esta entrada en el blog, hay un problema de tipo nutricional, su consumo va a interferir directamente en la absorción de otros nutrientes.
 
"Consumir claras crudas impide la absorción de la BIOTINA en el intestino"
Las claras crudas contienen una proteína llamada AVIDINA. Se trata de una glucoproteína soluble que se une fácilmente a una vitamina llamada BIOTINA, contenida en muchos alimentos, inclusive el propio huevo y de gran importancia para nuestro organismo. La avidina se unirá fuertemente a la biotina, formando un COMPLEJO AVIDINA-BIOTINA,  "NO digerible"  y como resultado bloqueando su absorción.
 

 
La biotina es una vitamina que interviene en nuestro organismo en el metabolismo de grasas, aminoácidos, hidratos y purinas. Se la conoce con varios nombres: biotina, vitamina B8, vitamina B7 y vitamina H.

"La biotina es hidrosoluble, el cuerpo no tiene la capacidad para almacenarla. Debemos garantizar nosotros su ingesta diaria a través de la dieta"
Comer demasiadas claras de huevo crudo podría potencialmente llevar a una deficiencia de biotina. La deficiencia de la biotina además de causar caída de la piel, uñas y perdida del cabello, también puede dar lugar a depresión, debilitamiento, alucinaciones, irritación, fatiga, erupción y pérdida de apetito.
 
Obtenemos pequeñas cantidades de biotina a través de una amplia variedad de alimentos, pero el hígado, pescado, aguacate, maní, semillas de girasol, y las "Yemas de huevo" son especialmente buenas fuentes de biotina. En la actualidad, es muy popular por su inclusión en productos como champús para caballos, ya que mejora notablemente el crecimiento y el fortaleza del cabello.

La mejor manera de prevenir esta disminución de la disponibilidad de biotina es cocinar las claras de huevo. La cocción de un huevo va a destruir el poder de unión de la avidina de modo que la biotina en el huevo se volverá más disponible.


El calor la desactiva en gran medida la avidina. Si cocemos los huevos no tenemos porque preocuparnos.
Fuentes imágenes:
https://www.thermofisher.com/content/dam/LifeTech/Images/integration/Avidin-Biotin Interaction1.jpg
 
Fuentes:

El pasado 03/06/2015 la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición), publica un artículo en su web para ayudar a los consumidores a evitar las tan temidas y numerosas intoxicaciones alimentarias que se producen en la época veraniega. 


Desde la AECOSAN nos advierten que la apariencia no es un factor fiable ya que la contaminación microbiana, incluso elevada, no tiene por qué manifestarse en el deterioro del alimento, y nos invita a adoptar una serie de precauciones sencillas:


1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.

No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, cremas, etc. Si prepara estos alimentos en casa, deberá consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y mantener la conservación en frío. Si lava los huevos antes de utilizarlos, porque éstos tienen restos de suciedad, debe hacerlo inmediatamente antes de su uso.

2. Cocinar correctamente los alimentos.

Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.

3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.

Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes. No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.

4. Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.

Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C, o del frío, a 7º C como máximo.

Si va a consumir pescado crudo o poco cocinado (preparaciones culinarias como los boquerones en vinagre) en casa, hágalo después de haberlo mantenido congelado durante varios días.

5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados.

Para conservarlo después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos...). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente.

No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlo.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.

7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.

La persona que manipule alimentos, debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.

Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que éstos no se encuentren cerca de los alimentos.

8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.

No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.

9. Utilizar exclusivamente agua potable.

El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.

10. No consumir alimentos perecederos que estén expuesto a temperatura ambiente.

En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.

Nos recuerda que.....

Los microorganismos eventualmente presentes en los alimentos sólo necesitan condiciones de vida favorables:

  • Nutrientes para alimentarse
  • Temperaturas no extremas y
  • Tiempo para multiplicarse.
  • No consuma alimentos adquiridos fuera de los establecimientos autorizados.
  • Consuma exclusivamente agua potable. Utilice sólo agua potable para hacer hielo.
  • Lave adecuadamente las frutas y hortalizas que vaya a consumir crudas.
  • No interrumpa la cadena de frío.
  • Respete las fechas de caducidad.
  • Rechace los envases abombados, oxidados o deteriorados.

Material de la AECOSAN que pueden ver de manera más extendida en: 
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/destacados/verano_2015.shtml

Los guantes de látex son de uso habitual y muy extendido en el sector sanitario y alimentario desde hace mucho tiempo. El motivo principal de su uso es el de evitar la contaminación bacteriana y como medida de seguridad. Sin ésta medida de protección, los alimentos o los equipos quirúrgicos podrían transportar contaminantes.

Sin embargo, desde la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición), hay una clara recomendación para limitar el uso de guantes de látex en las empresas alimentarias. Explican que el uso inadecuado de los guantes, además de dar lugar a un problema de contaminación cruzada de los alimentos, puede causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas al látex, aún después de que el alimento haya sido cocinado, debido a la transferencia de proteínas de látex a los alimentos.



Para minimizar el riesgo para el consumidor alérgico al látex, recomiendan que en vez de usar guantes en la manipulación de los alimentos, se opte por NO USARLOS y como medida preventiva higienizar las manos correctamente y tantas veces como sea necesario.

Cuando se deban usar guantes por estricta necesidad por proteger la piel del trabajador, las precauciones que recomienda la AECOSAN deben ser las siguientes: 

  1. Promover la sustitución por otros materiales "No Látex". Pueden usarse guantes de otros materiales de los que no se ha constatado que produzcan alergia. 
  2. Que sean de colores que no puedan confundirse con ningún alimento. De esta forma se podrá distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. 
  3. Lavar y secar bien las manos antes de usar guantes y retirar anillos y relojes que puedan romperlos. 4. Cambiar de guantes cada vez que se cambie de actividad. 
  4. Los guantes no desechables se lavarán por ambas caras después de su uso y se dejarán secar del revés.

    ALTERNATIVAS AL "NO LÁTEX"


El uso de guantes libres de polvo y con bajo contenido en proteínas es el método más efectivo y de menor costo para reducir los niveles de aeroalergenos del látex en el ambiente. El polvo de los guantes está compuesto por almidón de maíz y tiene como ventaja un efecto facilitador para su colocación, y como inconveniente que puede provocar irritaciones o alergias. Los guantes sin polvo se someten a un proceso de lavado intensivo y reciben un revestimiento sintético de polímeros para que tengan las mismas características de los guantes con polvo. 

Se ha demostrado que la cantidad de los aeroalergenos disminuye en más de 10 veces cuando se utilizan guantes sin polvo. Antes de comprar los guantes sería interesante consultar a los proveedores con respecto al contenido en polvo, proteínas y alergenos de cada guante.

La Asociacion Española de Alergicos a Alimentos y Latex, revela que “Actualmente se estima que en España hay un 1% de población sensibilizada a esta sustancia” y recomienda “Usar guantes de materiales sintéticos (vinilo, nitrilo, neopreno) adecuados a cada tarea o de látex con bajo contenido en proteínas alergénicas.”.
Las diferencias entre tipos de guantes reside principalmente en su composición, mientras el látex es de origen natural (caucho natural) el resto son de origen sintético (PVC, nitrilo, vinilo…) y según sus características son más o menos indicados para según qué tipo de trabajo. Los tipos de guantes se suelen clasificar según cuatro criterios: sensibilidad, alérgenos, resistencia y precio. 



En precio, el más económico sería el vinilo, pero en cuanto a protección es mucho más seguro utilizar el nitrilo. El nitrilo es antialérgénico y supone una excelente alternativa al látex natural, siendo además resistentes a la punción y proporcionando una barrera de protección ante agentes infecciosos y productos químicos de gran eficacia, sin olvidad su flexibilidad y adaptabilidad.  

Los guantes de vinilo sintético son sin látex y sin aceleradores químicos, hecho que los hace óptimos para eludir problemas alérgicos, son ideales para la realización de tareas cortas, y tienen un confort y elasticidad aceptables, aunque no son tan resistentes a las perforaciones como los de látex o sobretodo los de nitrilo. En precio, en este caso, es similar al de los guantes de látex.

Fuentes:
http://www.climprofesional.com/
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/cadena_alimentaria/gestion_riesgos_biologicos/Latex.pdf
http://scielo.isciii.es/pdf/mesetra/v53n209/original10.pdf
http://www.shadetattoo.com/


El color de la carne y de los productos cárnicos es una de las características de calidad y el consumidor enseguida establece relaciones color-frescura y por lo tanto color-calidad.

El color de la carne es debido principalmente a un pigmento llamado mioglobinaDependiendo del estado en el que se encuentre dicha proteína, aportará una tonalidad u otra a la carne, y ello dependerá principalmente de la cantidad de oxígeno que llega al músculo. 

De forma resumida y sencilla, sin entrar en demasiados tecnicismos, podríamos decir que si la carne es rica en oxígeno en el interior del músculo adoptará una tonalidad rojo más vivo, si el oxígeno está en exceso o por tiempo prolongado la mioglobina se oxida, dando lugar a carnes con tonalidades parduzcas, y a medida que hay ausencia de oxígeno, se reduce la proteína, adquiriendo entonces tonalidades tirando a rojo púrpura. 

En el caso de carnes cocinadas, escuchamos muchas veces el consejo de fijarse en el color de los jugos, que deberán ser claros y no rosados, sobretodo en el pollo. Otro consejo es que la carne vacuna deberá adquirir  una tonalidad grisácea en su exterior. Esta información, aunque suele ser cierta, no se cumple en el 100% de los casos y esta falsa seguridad puede llevarnos a cometer acciones poco seguras. Hay carnes que pueden haber alcanzado perfectamente la temperatura de cocción adecuada y permanecer rosadas, y si las calentamos de más puede resultar peligroso y generarse sustancias potencialmente peligrosas para la salud. Hay compuestos como el N-nitroso y aminas heterocíclicas (AHC), relacionados en experimentación animal con patologías como el cáncer y daños en el ADN, que precisamente se forman al cocinar en exceso la carne. Desde el punto de vista culinario pasarse de cocción va a conseguir que elaboremos platos poco apetecibles.

¡Ojo, también puede ocurrir lo contrario¡, que cocinemos una carne hasta el punto donde sus jugos son claros y realmente no haber alcanzado una temperatura segura de la pieza. 

Por tanto, el color y sólo la mera observación no va a ser una garantía absoluta de éxito sanitario. El método 100% seguro será utilizar un termómetro alimentario.

Como guía les dejo un gráfico resumen y seguidamente un cuadro más detallado donde se muestra la temperatura mínima de cocción que deben alcanzar algunos alimentos de origen animal:


Fuente imagen: http://www.profoodsafety.org/

    ¿Y SI COCINAMOS LA CARNE EL EN MICROONDAS?.


Si se opta por cocinar la carne en un horno microondas, el Código Alimentario exige que todos los alimentos potencialmente peligrosos que contengan carne de res, carne de ave, pescado o huevos se cocinen a una temperatura mínima de 165 ºF (73.8 ºC). Se debe, para mayor seguridad, cocinar de acuerdo a las siguientes normas: 

1. Se deben girar o revolver durante o a la mitad del proceso de cocción para compensar la distribución desigual del calor; 
2. Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie; 
3. Se deben calentar a una temperatura inicial de por lo menos 165 ºF (73.8 ºC) en todas las partes del alimento; y 
4. Se deben dejar reposar cubiertos durante dos minutos después de cocinar para obtener una temperatura equilibrada.


El mensaje es claro, ¡use un termómetro!

Fuentes:
http://www.digitron-blog.net/
http://www.profoodsafety.org

La listeriosis es una infección alimentaria grave, transmitida principalmente por vía digestiva y causada por una bacteria, llamada Listeria monocytogenes, patógeno muy resistente a condiciones adversas y con elevada mortalidad. 


Es cierto que las pautas preventivas para evitar enfermedades como la Salmonella, o la E. Coli, que la mayoría, o eso espero, aplicamos y conocemos, nos ayudan a evitar también la contaminación por Listeria, pero no todas esas medidas desalientan a la listeria. 

El reto, en este caso, es mayor por varias razones:

  • No siempre los síntomas se presentan rápido, pudiendo ocurrir semanas más tarde, siendo complicado saber el verdadero origen, por ejemplo cuando se producen abortos espontáneos. 
  • La Listeria afecta a alimentos que en principios no tenemos el hábito de cocinar, como los quesos frescos, los brotes, por ejemplo los de alfafa, así como a los fiambres. 
  • La Listeria es un microbio fuerte que hasta puede crecer en alimentos que están refrigerados, característica que la hace un enemigo fuerte.
  • La Listeria puede alojarse y ocultarse en equipos o utensilios con los que se preparan alimentos, incluso en las fábricas y supermercados. Una vez que se mete en una instalación, es muy difícil deshacerse de ella. 
  • Hay alimentos, que de entrada, no solemos considerarlos de riesgo al manipularlos, por el contrario, los vemos inofensivos, como son el el apio, o el melón, y pueden estar contaminados por Listeria.

CUÁL ES LA POBLACIÓN DE RIESGO.

La población principal de riesgo son las embarazadas, personas de avanzada edad, recién nacidos,  personas que por diferentes causas tengan el sistema inmunitario debilitado, por una una enfermedad o sus tratamientos como el cáncer, diabetes, enfermedades renales y por supuesto, el sida.

Y LOS SÍNTOMAS...

Los síntomas principales son fiebre, dolores musculares, nauseas o diarreas y en general síntomas a nivel gastrointestinal. Síntomas que pueden perfectamente confundirse con un proceso gripal. Pueden ir más allá si avanza la infección, produciéndose síntomas neurológicos, como dolores de cabeza más intensos, rigidez de cuello, confusión, pérdida del equilibrio, convulsiones. En mujeres embarazadas puede causar partos prematuros, abortos espontáneos, muertes fetales o/e infección del recién nacido.

Si la persona previamente está inmunodeprimida puede producir una septicemia y meningitis.

El problema es que a veces los síntomas, aparecen en el tiempo bastante distanciados de la ingesta del alimento contaminado, y la única forma de determinar que es Listeriosis es por medio de una analítica.


Y QUÉ DICEN LAS CIFRAS.

En los últimos años se ha detectado un incremento de su incidencia, en gran parte asociada al envejecimiento de la población y al aumento de la expectativa de vida de los pacientes inmunodeprimidos

En Estados Unidos, se estima que cada año de 1600 personas que enferman por dicha enfermedad, 260 de ellas mueren.

En España, se calcula que su letalidad  es aproximádamente un 30% entre los pacientes con mayor vulnerabilidad, aunque como es una enfermedad de declaración voluntaria, no se conocen datos epidemiológicos exactos, al no haber recuento por la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica.



PARA PREVENIR EN GENERAL:

  • Cocine completamente los alimentos crudos de origen animal, como carne de res, pollo o cerdo, intentando alcanzar los 65ºC en el centro de la pieza.
  • Higienizar adecuadamente y  minuciosamente los vegetales crudos antes de consumirlos.
  • Separe las carnes crudas de los vegetales y de los alimentos cocidos y también, aquellos que ya vienen listos para consumir sin cocinar, evitando así, contaminaciones cruzadas. 
  • Evite consumir leche o queso sin pasteurizar (crudos) u otros derivados de leches crudas.
  • Lavar y desinfectar adecuadamente  las manos, así como útiles de primera línea como los cuchillos y  tablas de cortar después de manipular alimentos crudos.
  • No deje que los alimentos se pasen de fecha de caducidad y si es así, ante la duda, mejor descartarlos como medida preventiva.

SI PERTENECE A UN GRUPO DE RIESGO, PRECAUCIÓN EXTRA:

  • Evitar alimentos crudos en general.
  • Mucho cuidado con la leche y los lácteos en general, asegurarse que se indique claramente que ha sido pasteurizada la lache o las siglas UHT (Ultra High Temperature), proceso térmico que nos va a garantizar la eliminación de la bacteria.
  • Cuidado con los quesos blandos como el Feta, Brie, Camenbert, quesos azules con mohos y en general, todos los quesos blancos de pasta blanda que no indiquen, claramente, que se han pasteurizado. El resto se pueden comer sin problema.
  • Evite los fiambres, salchichas, y derivados cárnicos fríos, así como carnes poco hechas. 
  • Cuidado con los mariscos y pescados ahumados o marinados de consumo directo. Mejor optar por pescados cocinados a temperaturas adecuadas.
  • Cocine adecuadamente los vegetales que va a ingerir.

NOTICIAS DE BROTES DE LISTERIA:

En Estados Unidos por ejemplo:

-Por melones enteros contaminados enfermaron 147 personas en 28 estados y causaron uno de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos más mortales en los Estados Unidos. Durante el brote se reportaron 33 muertes, la mayoría en adultos mayores de 65 años.

-Apio contaminado precortado en ensaladas de pollo servidas en hospitales hizo que enferman 10 personas, que presentaban otros problemas de salud graves. Cinco de ellas murieron por esa causa.

SEGÚN LA  CDC (Centros para el Control y Prevención de Enfermedad) 2013

FUENTES:
http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0213-91112014000100015&script=sci_rttext


@RAQUEL-VARELAF en la Feria de Paiosaco. ( A Coruña)


Son muchos los pequeños productores que dan salida a sus excedentes mediante la venta directa, ya sea, al consumidor final, ya sea a bares/cafeterías/restaurantes de la zona, o bien, comercios minoristas locales. La venta se suele realizar en ferias y mercados ambulantes, en sus propias granjas, a pié de carretera, o en vehículos que van recorriendo la zona. Es una práctica antigua, cultural y universal. 

Frases típicas: "....es totalmente casero", "...son fresquitos, de mi propio huerto.....", "....los han puesto hoy mis gallinas,...", son un reclamo muy interesante para el consumidor final, generando cercanía, confianza y casi siempre, una relación estupenda calidad/precio.

Hasta hace muy poco, en España la venta directa de los productos primarios al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor para el abastecimiento al consumidor final,  era considerada una práctica ilegal consentida. 
Desde el pasado mes de Diciembre, todas las empresas alimentarias de la Unión Europea deben estar ya adaptadas a la Normativa (UE) nº 1169/2011. Los consumidores con alergias e intolerancias a ciertas sustancias que pueden contener en su composición los alimentos, van a estar, por primera vez, mucho más informados. 

Dicha normativa supone un cambio significativo, no tanto para aquellas empresas que manipulan productos envasados y/o embalados, que de alguna manera, la mayoría ya estaban bastante adaptadas, pero sí lo notarán, mayormente, aquellas empresas que ofrecen alimentos "sin envasar" o "comida abierta". 

Empresas de catering, panaderías, cafeterías, restaurantes, tabernas, comedores escolares, residencias de la tercera edad, etc., les va a suponer un mayor un pequeño esfuerzo cumplir la ley. No deben descuidarse, ya que pueden arriesgarse a una multa por incumplimiento. NO vale la pena el riesgo.


Es importante tomarse en serio las alergias alimentarias, es responsabilidad de las empresas alimentarias velar por que la información proporcionada al cliente sobre alérgenos sea veraz, y por tanto, lograr mayor seguridad alimentaria. Tendrán que proporcionar información de cada producto del menú que contenga cualquiera de los 14 alérgenos alimentarios más habituales.

El triptófano, es uno de los "aminoácidos esenciales", es decir, aquellos que sólo podemos obtener  a través de la alimentación, ya que nuestro organismo, por sí sólo, no lo puede fabricar. 



Ya en artículos anteriores he hablado de las diferencias entre los cereales integrales y los cereales refinados. A modo resumen, decir que, en el primer caso los cereales al ser enteros, conservan su salvado (rico en fibras y minerales) y su germen (rico en ácidos grasos esenciales y vitaminas), en el caso de los cereales refinados, precisamente el proceso de refinamiento hace que se elimine el salvado y el germen del grano, quedándonos con apenas almidón.


Estoy 100% a favor de recomendar, sin dudas, el consumo de cereales integrales, atendiendo a un criterio nutricional: a nivel glucémico, su efecto es más suave y equilibrado, por tanto descansa más el páncreas, al liberar insulina de forma más progresiva, y nuestro cuerpo, obtiene la energía de forma más estable sin picos altos y bajos bruscos. De cara a no engordar, no esperemos que por comer pan integral adelgazaremos, porque no es así, ya que el aporte calórico es similar en ambos casos, lo que sí es cierto, es que por todo lo ya dicho anteriormente, los integrales, favorecen a que no se acumulen en nuestro cuerpo tantas grasas, sobretodo por su contenido en fibra.